Análise do custo percentual da mercadoria vendida das preparações de um restaurante self service

Resumo

O objetivo desse estudo foi analisar o custo por quilo e o custo percentual da mercadoria vendida (CMV%) das preparações de um restaurante self service de Santa Luzia/MG. Foi realizada a pesagemdireta dos gêneros alimentícios e das preparações do almoço durante 21 dias. Com base no peso bruto e no preço dos ingredientes calcularam-se os custos por quilo dos pratos principais, guarnições, saladas e sobremesas. Para o cálculo do percentual do CMV utilizou-se o preço médio de venda (PV) por quilo praticado na região metropolitana de Belo Horizonte e a fórmula: CMV%=CMV/PV. Utilizaram-se os parâmetros de referência descritos na literatura para a classificação do CMV% em alto, médio e baixo. O CMV% do arroz foi 1,15, do feijão 1,14, do omelete 9,03 e do ovo frito 3,16, classificados como baixos. O custo por quilo das carnes variou de R$ 4,38 a R$ 25,55 com CMV% de 13,46 a 78,58. Os custos por quilo das guarnições variaram de R$ 0,34 a R$ 5,59, e o CMV%, de 1,05a 17,19, classificados como baixos. O custo por quilo das saladas variou de R$ 0,99 (CMV%=3,04) a R$ 7,16 (CMV%=22,01), das sobremesas de R$ 0,94 (CMV%=2,89) a R$ 6,23 (CMV%=19.16), classificados como baixo. O CMV% médio do restaurante dependerá da quantidade consumida pelos clientes e para um consumo de 609 g o CMV% foi de 12,83. Os menores custos por quilo foram das guarnições, sobremesas, saladas, feijão, arroz, com CMV% baixo, seguido das carnes, com CMV% variando de baixo, médio (25 a 30%) e alto (acima de 30%).